scharf-gesundes Kimchi

Heute entführe ich Dich mal wieder in ferne Gefilde. Nein, kein trockenes Theorie-Thema – wir gehen heute in die Praxis. Also ab in die Küche sozusagen.

Die Reise geht heute mal wieder nach Osten. Nach Korea, um genau zu sein. Ich liebe asiatisches Essen einfach – wäre Dir doch bestimmt nie aufgefallen, nicht wahr?

Ich bin ein sehr großer Fan von Kimchi

Ich liebe den Geschmack von Kimchi: scharf, sauer und ein bisschen salzig. Und das alles zusammen – aber nichts übertüncht das andere.

Bevor wir allerdings in das Rezept einsteigen, möchte ich noch ein paar Worte über dieses wirklich köstliche Gericht verlieren.

„Kimchi“ ist in der koreanischen Küche die Bezeichnung sowohl für die Fermentierung von Gemüse ( also das Haltbarmachen durch Milchsäuregärung) als auch für das auf diese Art zubereitete Gericht. Man kann prinzipiell fast alle Gemüsesorten fermentieren, es gibt unzählige Kimchi-Rezepte: mal mit Rettich, Mal mit Gurken – der Fantasie scheint hier keine Grenze gesetzt zu sein.

Wenn im Hause Ginger and Lemons allerdings von Kimchi gesprochen wird, so meine ich immer das klassische, bei uns immer bekannter werdende Chinakohl-Kimchi.

Milchsäuregärung? Klingt gefährlich!

Ich bin mir sicher, Du hast bereits Gemüse gegessen, das durch Milchsäuregärung entstanden ist. Du glaubst mir nicht? Echt nicht?

Der Exportschlager der deutschen Küche wird durch Fermentation haltbar gemacht. Häh, welcher Exportschlager? Na – ganz einfach – unser gutes, altes Sauerkraut ist im Grunde auch nur fermentiertes Gemüse. Durch die Milchsäuregärung wird das Kraut haltbar gemacht und dadurch entsteht auch der typisch saure Geschmack.

Fermen…. was?

Fermentation ist eine der ältesten Methoden der Welt, um Lebensmittel zu konservieren und damit haltbar zu machen. Das Tolle an der Fermentation ist die Tatsache, dass die Zutaten nicht erhitzt werden und dadurch alle Nährstoffe optimal vorhanden bleiben. Rein theoretisch kann man fast jedes Gemüse fermentieren, das man auch so roh essen kann. Gemüse zu fermentieren, die man nach der Gärung nochmal kochen muss machen leider nicht soviel Sinn, da durch das nachfolgende Erhitzen ganz viel von den wertvollen Inhaltsstoffen verloren geht.

Und warum ist Kimchi nun so toll?

Da das koreanische Gär-Gemüse neben vielen Ballaststoffen, Proteinen und Vitaminen (A, B und C) auch noch Milchsäurebakterien enthält, ist es ein sehr gesundes Lebensmittel. Klar, Ballaststoffe sind selbsterklärend – die sorgen mitunter für eine geregelte Verdauung. Und auch die Vitamine sind offensichtlich gesund. Koreaner schätzen Kimchi übrigens sehr als Vitamin C-Lieferant im Winter. Traditionell wird Winterkimchi im Herbst angesetzt – damit die Familie den ganzen Winter versorgt ist.

Was Kimchi (bzw. fermentiertes Gemüse allgemein) so interessant macht, sind die noch vorhandenen Milchsäurebakterien, die im Ferment noch vorhanden sind. Die Milchsäurebakterien greifen unseren ohnehin im Darm befindlichen Bakterien unter die Arme und unterstützen diese.

Wusstest Du übrigens, dass ein Großteil unseres Immunsystems im Darm sitzt?

Ich finde, da haben sich unsere Darmbakterien jegliche Unterstützung verdient!

Kimchi ganz einfach selbst machen

Das tolle am Kimichi ist, dass man es relativ einfach selbst zubereiten kann. Man kann dabei den Schärfegrad ganz einfach selbst bestimmen. Je nachdem wie viele Chilli-Flocken und Ingwer man verwendet.

Und wozu isst man Kimchi?

Also Süßspeisen nun mal außen vor gelassen: Kimchi kann man fast überall dazu essen. Du kannst es zu Fleisch, Geflügel oder Fisch essen – als alleinige Beilage oder im Salat. Man kann es auch zu Suppe reichen, oder einfach so als schnellen Snack. Ich mag Kimchi auch sehr gerne zu Spiegelei zum Frühstück.

Versuchs doch auch!

Versuche doch auch mal Kimchi zuhause zu machen. Es ist ganz easy, garantiert. Das schwierigste ist die Wartezeit bis die Gärung angelaufen ist.

Ich möchte Dir nur noch ein paar Tipps und Tricks zum Equipment geben

Einmachgläser:

In Korea wird Kimchi traditionell in großen Gärtöpfen aus Ton gefertigt, die man im Erdreich vergräbt. Keine Sorge, das muss man nicht so machen. Ich habe keinen eigenen Garten, am Balkon kann ich schlecht was vergraben und unten vor der Haustür würde bestimmt die hier ansässige Igelfamilie über einen solchen eingegrabenen Gärtopf herfallen. Alternativ könnte das echt zu Verwirrung beim Hausmeister führen. Das will ja keiner 😉

Das A und O beim Fermentieren sind die richtigen Gläser. Wichtig hier ist, dass Du Bügelgläser verwendest! Schraubgläser sind leider ziemlich ungeeignet. Bei der Fermentation entsteht ziemlicher Druck in den Gläsern. Bei Bügelgläsern kann dieser durch die Gummidichtung entweichen, ohne dass Luft von außen eindringen kann. Manchmal pfeifen die Gläser dann ganz lustig – beim ersten Mal bin ich da tierisch bei erschrocken..

Wenn Du Bügelgläser suchst, bei IKEA gibt’s KORKEN, das sind ganz tolle Gläser, bei uns im Gartenmarkt gibt’s auch brauchbare Gläser. Oder Du schaust mal bei Amazon, da gibt’s FIDO-Gläser, die haben auch eine sehr gute Qualität und eignen sich super zum Fermentieren. Manchmal hat man auch am Flohmarkt Glück und kann sich ein paar Gläser schießen.

Apropos Einmachglas:

Mach das Glas nicht zu voll – beim Fermentieren wird das Gemüse nach oben gedrückt und oftmals entsteht Flüssigkeit. Das Glas auf dem folgenden Bild war zu voll – ich musste etwas davon rausnehmen (was man vermeiden sollte). Seitdem habe ich mir angewöhnt, die Gläser nur noch bis „zur Schulter“ zu füllen, damit das Ferment ein bisschen Platz hat.

Salz:

Zum Fermentieren empfehle ich Dir, unbedingt unraffiniertes Meer- oder Himalayasalz zu verwenden. Salz ist sehr wichtig beim Fermentiervorgang – es schafft quasi das Milieu für die „guten“ Bakterien und verhindert, dass sich „schlechte“ Bakterien bilden.

Fermentation gelingt nicht, wenn Du jodiertes Salz verwendest!

Chili-Pulver:

Richtiges Kimchi darf gerne scharf sein! Aber – wir Europäer sind die typische asiatische Schärfe einfach nicht gewöhnt. Für Kimchi wird sogenanntes Gochugaru-Chilli-Pulver verwendet. Ich verwende dieses Gochugaru , es ist nicht so scharf, dass es einem sofort die Zunge weg brennt. Und es hat einen ganz feinen Paprika-Geschmack.

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scharfes Chinakohl Kimchi
Ein Allrounder der koreanischen Küche.
Vorbereitung 30 Minuten
Wartezeit 5 Tage
Portionen
1,5 Liter Einmachglas
Zutaten
Vorbereitung 30 Minuten
Wartezeit 5 Tage
Portionen
1,5 Liter Einmachglas
Zutaten
Anleitungen
  1. Den Chinakohl vierteln und die Viertel in mundgerechte Stücke schneiden, in eine große Schüssel geben.
  2. Aus dem Salz und lauwarmen Leitungswasser eine 6%ige Salzlake herstellen und diese Salzlake über den Chinakohl geben.
  3. Gelegentlich umrühren und den Chinakohl für etwa 5 Stunden in der Salzlake schwimmen lassen. Der Kohl wird in der Lake entwässert.
  4. Während der Kohl entwässert werden die restlichen Zutaten vorbereitet.
  5. Rettich, Lauch und Karotten in dünne Streifen (Julienne) schneiden, Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.
  6. Aus Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, dem halben Apfel, der Fischsoße und dem Chilli-Pulver wird eine Gewürzpaste hergestellt. Dafür alles ganz grob würfeln und mit einem Pürierstab (oder Multizerkleinerer) zu einer Paste verarbeiten.
  7. Den Kohl nach der Ziehzeit gründlich abwaschen. Am besten das Wasser mehrmals wechseln. Umbedingt vom Kohl probieren, er darf durchaus noch gut gesalzen schmecken, soll aber nicht versalzen schmecken.
  8. Den Chinakohl nach dem Waschen leicht ausdrücken, er soll nicht mehr tropfend nass sein.
  9. Nun die Gemüsejulienne, die Frühlingszwiebelringe und die Würzpaste unter den Chinakohl mischen. Du kannst das ganze gerne leicht kneten, es wird Flüssigkeit entstehen - das muss so!
  10. Die Gemüse-Würz-Masse nun fest in das Einmachglas drücken. Es sollen so wenig Luftblasen im Gemüse sein wie nur möglich!
  11. Die beim leichten Kneten entstandene Flüssigkeit kannst Du auch noch ins Glas geben - wichtig ist, dass das Gemüse damit bedeckt ist. Dann das Glas schließen und auf einen Teller oder in eine Suppenschale stellen. Falls du ein hyperaktives Ferment hast, kann es sein, dass etwas Flüssigkeit am Gummi rausgedrückt wird. Das ist nicht schlimm.
  12. Nun muss das Kimchi 4-5 Tage im Dunkeln bei Raumtemperatur fermentieren.
  13. Beim Öffnen der Gläser ist eine gewisse Vorsicht geboten. Im Glas wird Druck herrschen, also mach langsam! Wenn dein Kimchi blubbert und pfeift - das muss so 🙂 Das sind die Milchsäurebakterien bei der Arbeit!
  14. Nun kannst Du dein Kimchi probieren. Wenn es Dir sauer genug ist, kannst Du es fortan im Kühlschrank aufbewahren

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